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全粒粉のフィセル
日本語で「ひも」を意味する細長いフランスパンです。
内層よりも、パリッとしたクラストを楽しみます。 |
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| 材料 |
ｇ |
％ |
| 全粒粉 |
120 |
100 |
| フランス粉 |
80 |
パン種（粉分）
パン種（水分） |
40 |
| 40 |
58.8 |
| 水 |
100〜 |
| 塩 |
4 |
1.7 |
| 黒糖 |
5 |
3 |
| モルトパウダー |
0.2 |
0.1 |
| - |
- |
- |
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 パン種は、粉に対して40％（粉200ｇ→40％80ｇにしていますが
半分20％を水分と粉に分けて、計算しています。
（水＋パン種の水分＝全体の水分量58.8％） |
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 塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。 |
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 家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。 |
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 ＨＢ ８分
一次発酵 ボールにオイルを塗って
室温19度10Ｈ（温度と発酵時間の目安）
 10H→
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 ベンチタイム15分
成形 フィセル （バケットと同じ要領で成形します。）
成形の仕方（写真で紹介）
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 時間（二次発酵）2Ｈ ホットカーペット使用32度
 
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  250度→200度 25分
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＜メモ＞
分量を増やしたい時はベーカーズ％を使うと簡単に分量計算できます。
（粉100％に対して、その他の副材料の分量を％で計算します。）
ホイロ（二次発酵）では、30度を目安に。放置発酵はできません。 |
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