ピスタチオとレーズンのグラハムブレッド
全粒粉とグラハムの違い。
私は、よく分かりませんが、グラハムの方が粗引きって事に・・・ 
材料
強力粉 30 100
フランス粉 100
グラハム粉 100
パン種(粉分)
パン種(水分)
55
55 64.3
130〜
5 1.8
黒糖 5 1.8
ピスタチオ 50 17.9
レーズン 20 7.1

 パン種は、粉に対して約40%(粉280g→40%112gにしていますが
   半分
20%水分に分けて、計算しています。
   (水+パン種の水分=全体の水分量64.3%)
 塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。
 家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。

1 捏ね  手捏ね 16分
  
ベトベトしやすいので、手捏ねで。捏ねていくと一塊になってきます。
  
  一次発酵 ボールにオイルを塗って
  
室温20度10H(温度と発酵時間の目安)

  10H→


2 分割 ベンチタイム15分
  
成形 

  
  
なまこ型、バトン型、コッペ型です。

  成形の仕方(写真で紹介)


3 ホイロ〜時間(二次発酵)
2H ホットカーペット使用32度

  クープ



4 焼形

    210度→180度 25分

<メモ>
分量を増やしたい時はベーカーズ%を使うと簡単に分量計算できます。
(粉100%に対して、その他の副材料の分量を%で計算します。)

ホイロ(二次発酵)では、30度を目安に。放置発酵はできません。
ライ麦と生地の感じが似ていますが、グラハム粉はふっくら柔らかく仕上がります。
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