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玄米酵母フランスパン
自家製の玄米酵母でフランスパンづくり♪
捏ねと水分量がポイント★気泡の大きなフランスパンに！
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| 材料 |
ｇ |
％ |
| オーベルジュ |
150 |
100 |
| - |
- |
パン種（粉分）
パン種（水分） |
40 |
| 40 |
64.3 |
| 水 |
82 |
| 塩 |
2.5 |
1.3 |
| 黒糖 |
2 |
1.1 |
| モルトパウダー |
0.1 |
0.1 |
| - |
- |
- |
玄米酵母レシピ
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 パン種は、粉に対して50％強にしていますが
半分を水分と粉に分けて、計算しています。
（水＋パン種の水分＝全体の水分量） |
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 塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。 |
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 家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。 |
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 ＨＢ 捏ね2分→10分休憩→捏ね6分→終了
中種は、水と合わせて置きます。混ざり易くなるので。
捏ねの休憩は、とっても大切です。
一度休ませると、グルテンが繋がって、材料が混ざりやすく、
短時間で捏ねあげる事ができます。
捏ねすぎると気泡のできにくい生地になるので、注意しましょう
一次発酵 ボールにオイルを塗って
室温20度8Ｈ（低温でじっくり発酵です）
 8H→
※写真の加減で色が違って見えてます。
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 ベンチタイム15分
成形 バケット＆ブール
ボールから出すときは、表面を綺麗に取り出します。
コレがパンの表面クラストになります。
成形の仕方（写真で紹介）
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 時間（二次発酵）1.5Ｈ 室温25度
 → →
クープはバタールは3本。粉をふってから、入れるとベトつかないです。
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 250度→200度 25分
しっかり、蒸気を入れます。
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＜メモ＞
分量を増やしたい時はベーカーズ％を使うと簡単に分量計算できます。
（粉100％に対して、その他の副材料の分量を％で計算します。）
ホイロ（二次発酵）では、30度を目安に。放置発酵はできません。 |
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