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赤ワインといちじくのセーグル
赤ワインに柔らかいドライいちじく、ミューズリーをあわせました。
ライ麦のどっしりしたパンです。
薄くスライスして、チーズを塗っても美味しく頂けます。 |
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| 材料 |
ｇ |
％ |
| 強力粉 |
150 |
100 |
| ライ麦（中挽） |
50 |
パン種（粉分）
パン種（水分） |
40 |
| 40 |
62 |
| 水 |
105〜 |
| 塩 |
4 |
1.7 |
| 黒糖 |
5 |
2.2 |
| ミューズリー |
20 |
8 |
| ドライいちじく |
100 |
41 |
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 パン種は、粉に対して40％（粉200ｇ→40％80ｇにしていますが
半分20％を水分と粉に分けて、計算しています。
（水＋パン種の水分＝全体の水分量） |
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 塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。 |
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 家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。 |
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 手捏ね 10分
無花果は、柔らかめのドライ無花果なので、手捏ねの最終段階で
均等に混ぜいれます。
一次発酵 ボールにオイルを塗って
室温17度12Ｈ（温度と発酵時間の目安）
 12H→
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 ベンチタイム10分
成形 ナマコ型
ボールから出すときは、表面を綺麗に取り出します。
コレがパンの表面クラストになります。
成形の仕方（写真で紹介）
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 時間（二次発酵）2Ｈ 32度
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 250度→200度 25分〜
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＜メモ＞
分量を増やしたい時はベーカーズ％を使うと簡単に分量計算できます。
（粉100％に対して、その他の副材料の分量を％で計算します。）
ホイロ（二次発酵）では、30度を目安に。放置発酵はできません。 |
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