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ライ麦サワー種★レシピ |
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サワー種は＝粉や空気中に含まれている乳酸菌によって培養する発酵種の事。一般的にライ麦と水から作られるのがしられていますが、小麦から作られるフランスのルヴァン種やレーズン酵母もサワー種なのですよ。
サワー種は、イーストでは発酵しにくいライ麦や雑穀など、グルテンの少ない生地でも、膨らます事ができます。発酵に時間がかかるものの、生地に柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果が得られます。
ライ麦の含有率が高いパンには、やはりイーストよりも、サワー種の方が、断然おいしくできると、食べ比べて思いました。
サワー種を作るには、4,5日かかります。。。のんびり始めてみましょう。
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 まずは、初種起し
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| 材料 |
| 煮沸殺菌したビン（約700ＭＬサイズ） |
| ライ麦（全粒） |
210ｇ |
| 水 |
200ｇ |
| ヨーグルト |
小さじ1弱 |
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一日目
ライ麦 40
水 40
ヨーグルト 小さじ1
材料を混ぜて、22〜25度で24Ｈ放置します。
初日は、ライ麦が水分を吸ってふやけた感じです。
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二日目
ライ麦 40ｇ
水 40ｇ
二日目は、6時間もすると目で発酵が確認できます。
赤い輪ゴムが、混ぜた直後の種
上に2ｃｍ程膨らんでいます。フツフツ気泡があり、
ツンとすっぱい香りもします。
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三日目
二日目の種から、50ｇ取り出して
残りは冷凍保存して次回つかいます。
種 50ｇ
ライ麦 50ｇ
水 50ｇ
発酵の勢いが増してきます。
半日くらいで、一度蓋をあけて、新鮮な空気をいれて混ぜてあげます。
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四日目
ライ 40ｇ
水 40ｇ
2Ｈほどで、2倍くらいに膨らむほど、酵母が強くなっています。
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最終日五日目
ライ 40ｇ
水 30ｇ
最終日はライ麦を多めに入れて、固く仕上げます。
固め・・粉が多い方が保存がききます。
完成したものが、初種です。
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パンを作るには、この初種を更に起こして、サワー種になります。
単純な作業ですが、繰り返し材料を混ぜて、発酵させて、強い酵母を育てているのです。
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のんびり初種起し、お疲れ様。
最後に酵母を全開にします。材料を混ぜて24Ｈ。
出来たサワー種150ｇを使って、本格ライ麦パンを焼きます。
レシピはこちら。70％ライ麦パンレシピ |
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