おうちで簡単♪レーズン酵母★レシピ

只今。写真付きではありません。
今後更新予定なのであしからず。
 

サワー種は=粉や空気中に含まれている乳酸菌によって培養する発酵種の事。一般的にライ麦と水から作られるのがしられていますが、小麦から作られるフランスのルヴァン種やレーズン酵母もサワー種なのですよ。
サワー種は、イーストでは発酵しにくいライ麦や雑穀など、グルテンの少ない生地でも、膨らます事ができます。発酵に時間がかかるものの、生地に柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果が得られます。
ライ麦の含有率が高いパンには、やはりイーストよりも、サワー種の方が、断然おいしくできると、食べ比べて思いました。
サワー種を作るには、4,5日かかります。。。のんびり始めてみましょう。

 まずは、液種作り
材料
煮沸殺菌したビン(約700MLサイズ)
有機干しブドウ 100g
240g
注意
干しブドウは、オイルコーティングされていないものを使います。
一日目

干しブドウ 
100g
水      
200g

容器に入れて、22〜25度くらいの室温で放置します。
二日目

 水    
20g

二日目は、水を20gたします。
レーズンが水にしっかり浸かるようにしてあげて下さい★
レーズンが水を吸収して膨らんできていると思います。
まぜたら、ビンをフリフリ♪シェイク

三日目

水   
20g

三日目も同様に。
フリフリ♪
半日くらいで、一度蓋をあけて、新鮮な空気をいれて混ぜてあげます。

四日目

レーズンが完全に水を吸って膨らんだ状態で、
レーズンが水にしっかり浸かっていたら、
もう、水はあげなくて大丈夫です。
一日数回フリフリして、新鮮な空気を。
酵母は生き物★ちゃんと呼吸しているのです。

五日目&六日目

この頃になると、プク@プクと泡の勢いが増してきます。
フリフリして、蓋を開けると、シュ〜!と音がします。

七日目★ラスト

レーズンがすっかりカスカスになって、容器の上に
上がっていると思います。

このレーズンを茶漉しでこすと
液種の完成★です。


のんびり初種起し、お疲れ様。
完成した、液種を使って、中種づくりをしましょう〜
一日目

材料
液種 50g
全粒粉 60g
60g

全粒粉としていますが、強力粉でもかまいませんよ。
同様の環境で。
      
二日目

全粒粉  60g
水     60g

二日目は、ビンの中で気泡が膨れているのがみえます。
更に、酵母を強くしてあげましょう。材料を混ぜて★
      
三日目

全粒粉   60g
水      60g

更に、勢いのある酵母になって、気泡ができるスピードが速くなっています。
完全に膨れ上がったら、完成です。

お疲れ様でした。
この中種を粉に対して、
40%使います。
ドライイーストと違って、この中種のうち、20%を粉、20%を水分として、
レシピを計算してください。

inserted by FC2 system