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おうちで簡単♪レーズン酵母★レシピ
只今。写真付きではありません。
今後更新予定なのであしからず。 |
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サワー種は=粉や空気中に含まれている乳酸菌によって培養する発酵種の事。一般的にライ麦と水から作られるのがしられていますが、小麦から作られるフランスのルヴァン種やレーズン酵母もサワー種なのですよ。
サワー種は、イーストでは発酵しにくいライ麦や雑穀など、グルテンの少ない生地でも、膨らます事ができます。発酵に時間がかかるものの、生地に柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果が得られます。
ライ麦の含有率が高いパンには、やはりイーストよりも、サワー種の方が、断然おいしくできると、食べ比べて思いました。
サワー種を作るには、4,5日かかります。。。のんびり始めてみましょう。
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まずは、液種作り
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材料 |
煮沸殺菌したビン(約700MLサイズ) |
有機干しブドウ |
100g |
水 |
240g |
注意
干しブドウは、オイルコーティングされていないものを使います。
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一日目
干しブドウ 100g
水 200g
容器に入れて、22〜25度くらいの室温で放置します。
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二日目
水 20g
二日目は、水を20gたします。
レーズンが水にしっかり浸かるようにしてあげて下さい★
レーズンが水を吸収して膨らんできていると思います。
まぜたら、ビンをフリフリ♪シェイク
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三日目
水 20g
三日目も同様に。
フリフリ♪
半日くらいで、一度蓋をあけて、新鮮な空気をいれて混ぜてあげます。
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四日目
レーズンが完全に水を吸って膨らんだ状態で、
レーズンが水にしっかり浸かっていたら、
もう、水はあげなくて大丈夫です。
一日数回フリフリして、新鮮な空気を。
酵母は生き物★ちゃんと呼吸しているのです。
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五日目&六日目
この頃になると、プク@プクと泡の勢いが増してきます。
フリフリして、蓋を開けると、シュ〜!と音がします。
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七日目★ラスト
レーズンがすっかりカスカスになって、容器の上に
上がっていると思います。
このレーズンを茶漉しでこすと液種の完成★です。
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のんびり初種起し、お疲れ様。
完成した、液種を使って、中種づくりをしましょう〜
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一日目
全粒粉としていますが、強力粉でもかまいませんよ。
同様の環境で。
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二日目
全粒粉 60g
水 60g
二日目は、ビンの中で気泡が膨れているのがみえます。
更に、酵母を強くしてあげましょう。材料を混ぜて★
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三日目
全粒粉 60g
水 60g
更に、勢いのある酵母になって、気泡ができるスピードが速くなっています。
完全に膨れ上がったら、完成です。
お疲れ様でした。
この中種を粉に対して、40%使います。
ドライイーストと違って、この中種のうち、20%を粉、20%を水分として、
レシピを計算してください。
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