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ヨーグルト酵母★レシピ |
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サワー種は＝粉や空気中に含まれている乳酸菌によって培養する発酵種の事。一般的にライ麦と水から作られるのがしられていますが、小麦から作られるフランスのルヴァン種やレーズン酵母もサワー種なのですよ。
サワー種は、イーストでは発酵しにくいライ麦や雑穀など、グルテンの少ない生地でも、膨らます事ができます。発酵に時間がかかるものの、生地に柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果が得られます。
ライ麦の含有率が高いパンには、やはりイーストよりも、サワー種の方が、断然おいしくできると、食べ比べて思いました。
サワー種を作るには、4,5日かかります。。。のんびり始めてみましょう。
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 まずは、初種起し
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| 材料 |
| 煮沸殺菌したビン（約700ＭＬサイズ） |
| ヨーグルト |
100ｇ |
| 水 |
100ｇ |
| ハチミツ |
20ｇ |
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一日目
材料を混ぜて、22〜25度で24Ｈ放置します。
初日は、見た目はほとんど変化がありません。
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二日目
二日目は、ヨーグルトと水分が分離しています。
まだ、ヨーグルトの香りでいっぱい。
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三日目
写真では分かりずらいと思いますが、
ブクブクと泡が上がってきています。
容器を振ると、シュワ〜と音がして、
小さな気泡がたくさん上がります。
香りは、ヨーグルトですが、フルーティーな甘い香りです。
2、3日しても、気泡がない場合は、炭酸が発生していません。
これでは、パンは膨らみません、そこで、
ハチミツ（糖分）を更に加えてみてください。
それでも、変化のない場合は残念ながら失敗です。
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四日目
ブクブクと泡が膨れ上がってきます。
香りは、ツンしたアルコール臭も加わってきました。
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五日目
泡が立たなくなりました。。。ハチミツを足してみます。
数時間後、復活しました。（ホッ！）
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六日目
写真では分かりにくいとおもいますが、しっかり分離して
泡もポコポコ上がっています。
ツンとしたアルコール臭。
これで、完成にしたいと思います。
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パンを作るには、この初種を更に起こして、パン種をつくります。
単純な作業ですが、繰り返し材料を混ぜて、発酵させて、強い酵母を育てているのです。
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