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発芽玄米酵母★レシピ |
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サワー種は＝粉や空気中に含まれている乳酸菌によって培養する発酵種の事。一般的にライ麦と水から作られるのがしられていますが、小麦から作られるフランスのルヴァン種やレーズン酵母もサワー種なのですよ。
サワー種は、イーストでは発酵しにくいライ麦や雑穀など、グルテンの少ない生地でも、膨らます事ができます。発酵に時間がかかるものの、生地に柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果が得られます。
ライ麦の含有率が高いパンには、やはりイーストよりも、サワー種の方が、断然おいしくできると、食べ比べて思いました。
サワー種を作るには、4,5日かかります。。。のんびり始めてみましょう。
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 まずは、玄米を発芽させましょう
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| 材料 |
| 煮沸殺菌したビン（約700ＭＬサイズ） |
| 玄米 |
50ｇ |
| 水 |
250ｇ |
| はつみつ |
50ｇ |
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ステップ1 発芽
玄米50ｇに浸る程度の水を入れ、一日一回水を取り替えます。
2ｍｍ程度発芽するのを待ちます。
20度前後で3日かかりました。
夏場など、温度の高い日は、一日数回お水を交換してやります。
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ステップ2 発酵
発芽玄米 50ｇ
水 250ｇ
はちみつ 50ｇ
材料すべてをミキサーにかけ、玄米を粉々に。
室温28度前後で放置します。
一日一回は、ビンを振って蓋を開け、新鮮な空気を入れてあげます。
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ステップ3 3日後
黄色い透明な液体と玄米の白いカスにくっきり分離します。
なめてみると、酸味がして、香りはフルーティな感じです。
これで、完成★
ろ過して、冷蔵庫で保存。
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ステップ4 中種づくり
原液 100ｇ
強力粉 100ｇ
2倍に膨らむまで、室温放置しました。
12Ｈで2倍に。
今回は水分量（原液）と粉（強力粉）を1：1で混ぜました。
その方が、レシピ計算が楽なので◎
計算するときは、使った中種のうち半分を粉、半分を水分として
計算します。
（例。中種80ｇのうち、40ｇ粉、40ｇ水分）
これを使って、パンをつくります。
勿論、ストレート原液でもパンは作れます。
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中種を使ったフランスパン作りへ。
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