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天然酵母リュスティック (基本)
リュスティックは、とっても水分の多いぱんです。
あまり捏ねずに、時間をかけて発酵させ、成形せずに、
そのまま焼く昔ながらの素朴なパンです。
クラムの気泡はとっても大きく、むっちりで、
クラストはパリッとしています。 |
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材料 |
g |
% |
フランス粉 |
200 |
100 |
- |
- |
パン種(粉分)
パン種(水分) |
40 |
40 |
75 |
水 |
140〜 |
塩 |
5 |
2.1 |
黒糖 |
2 |
0.8 |
モルトパウダー |
0.2 |
0.1 |
- |
- |
- |
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パン種は、粉に対して40%にしていますが半分20%を水分と粉に
分けて計算しています。
(粉200g→40%80g)
(水+パン種の水分=全体の水分量75%) |
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塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。 |
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家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。 |
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ボールで捏ね 全体が一つにプリンとするまで。 一次発酵 ボールにオイルを塗って 室温20度12H(温度と発酵時間の目安)
12H→
6時間後に、パンチ。3時間後にパンチ。
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成形はしません。キャンバスシートに切りっぱなしでのせます。
(生地をやさしく扱って、あまり、つつきすぎないこと★)
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時間(二次発酵)2H ホットカーペット使用32度
キャンバスシートに乗せないと生地が柔らかいので、垂れてしまいます。
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250度→200度 25分
オーブンに移す時が、一番難しいです。
そっと生地を扱って気泡を潰さない事★
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<メモ> 分量を増やしたい時はベーカーズ%を使うと簡単に分量計算できます。 (粉100%に対して、その他の副材料の分量を%で計算します。) ホイロ(二次発酵)では、30度を目安に。放置発酵はできません。 |
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クラムは気泡が大きくしっとりもっちり★クラストはパリッと芳ばしく♪ |
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