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枝豆のリュスティック
リュスティックは、とっても水分の多いぱんです。
あまり捏ねずに、時間をかけて発酵させ、成形せずに、
そのまま焼く昔ながらの素朴なパンです。
クラムの気泡はとっても大きく、むっちりで、
クラストはパリッとしています。 |
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| 材料 |
ｇ |
％ |
| フランス粉 |
200 |
100 |
| - |
- |
| - |
- |
| ホシノ天然酵母 |
15 |
75 |
| 水 |
130 |
| 塩 |
5 |
2.1 |
| 黒糖 |
2 |
0.8 |
| モルトパウダー |
0.2 |
0.1 |
| 枝豆 |
適量 |
- |
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 水分量75％ですが、ベタベタして、難しいときは
70％に減らしてみてください。 |
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 塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。 |
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 家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。 |
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 ボールで捏ね 全体が一つにプリンとするまで。
 →
一次発酵 ボールにオイルを塗って
室温20度12Ｈ（温度と発酵時間の目安）
6時間後に、パンチ。3時間後にパンチ。
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成形はしません。キャンバスシートに切りっぱなしでのせます。
（生地をやさしく扱って、あまり、つつきすぎないこと★）
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 時間（二次発酵）2Ｈ ホットカーペット使用32度
 
キャンバスシートに乗せないと生地が柔らかいので垂れてしまいます。
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  250度→200度 25分
オーブンに移す時が、一番難しいです。
そっと生地を扱って気泡を潰さない事★
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＜メモ＞
分量を増やしたい時はベーカーズ％を使うと簡単に分量計算できます。
（粉100％に対して、その他の副材料の分量を％で計算します。）
ホイロ（二次発酵）では、30度を目安に。放置発酵はできません。 |
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クラムは気泡が大きくしっとりもっちり★クラストはパリッと芳ばしく♪ |
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枝豆がとっても風味が出てよく合います。 |
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