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バジルのリュスティック
バジルの香るリュスティックです♪
モチモチに仕上がりました〜
やっぱり、リュスティックは中種を使ったレシピが一番おいしぃと思います。
更新れしぴです★
気泡が大きくなりました。
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| 材料 |
ｇ |
％ |
| オーベルジュ |
150 |
100 |
| - |
- |
パン種（粉分）
パン種（水分） |
30 |
| 30 |
70 |
| 水 |
95〜 |
| 塩 |
2 |
1.1 |
| 黒糖 |
3 |
1.7
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| モルトパウダー |
0.2 |
0.1 |
| 生バジル |
15 |
8.3 |
フランス専用粉
オススメ★ |
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 パン種は、粉に対して40％（粉150ｇ→40％60ｇにしていますが
半分20％を水分と粉に分けて、計算しています。
（水＋パン種の水分＝全体の水分量％） |
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 塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。 |
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 家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。 |
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 ＨＢ 捏ね3分→休憩10分→捏ね5分→終了
中種は、水と合わせて置きます。混ざり易くなるので。
捏ねの休憩は、とっても大切です。
一度休ませると、グルテンが繋がって、材料が混ざりやすく、
短時間で捏ねあげる事ができます。
捏ねすぎると気泡のできにくい生地になるので、注意しましょう
一次発酵 ボールにオイルを塗って
室温24度9Ｈ（温度と発酵時間の目安）
 9H→
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成形無し 切りっ放しです。
ボールから出すときは、表面を綺麗に取り出します。
コレがパンの表面クラストになります。
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 時間（二次発酵）2Ｈ 35度
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 220度→190度 20分
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＜メモ＞
分量を増やしたい時はベーカーズ％を使うと簡単に分量計算できます。
（粉100％に対して、その他の副材料の分量を％で計算します。）
ホイロ（二次発酵）では、30度を目安に。放置発酵はできません。 |
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