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天然酵母フランスパン3 鳥越製粉フランス使用
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材料 |
g |
% |
鳥越フランス |
200 |
100 |
- |
- |
パン種(粉分)
パン種(水分) |
40 |
40 |
58.8 |
水 |
100〜 |
塩 |
4 |
1.7 |
黒糖 |
5 |
2.1 |
モルトパウダー |
0.2 |
0.1 |
- |
- |
- |
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パン種は、粉に対して40%(粉200g→40%80gにしていますが
半分20%を水分と粉に分けて、計算しています。
(水+パン種の水分=全体の水分量60%) |
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塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。 |
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家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。 |
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HB 8分
パン種をぬるま湯100gに合わせておきます。
→ 一次発酵 ボールにオイルを塗って 室温22度8H(温度と発酵時間の目安)
8H→
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ベンチタイム15分
一次発酵後の生地の一部を次回使う時用に残しておくと、
その繰り返しで種つなぎになり、風味がUPします☆
次回に使うように40gとりました。
成形 バケット&ブール
ボールから出すときは、表面を綺麗に取り出します。
コレがパンの表面クラストになります。
成形の仕方(写真で紹介)
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時間(二次発酵)2H ホットカーペット使用32度
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250度→200度 25分
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<メモ> 分量を増やしたい時はベーカーズ%を使うと簡単に分量計算できます。 (粉100%に対して、その他の副材料の分量を%で計算します。) ホイロ(二次発酵)では、30度を目安に。放置発酵はできません。 |
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