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天然酵母フランスパン 更新レシピ
ヨーグルト酵母使用♪
配合変更とパンチをしてみました。
クープを深めに入れたら、しっかり開いてくれました。
バリバリのクラストです。 |
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| 材料 |
ｇ |
％ |
| オーベルジュ |
150 |
100 |
| - |
- |
パン種（粉分）
パン種（水分） |
35 |
| 35 |
60.5 |
| 水 |
77〜 |
| 塩 |
3 |
1.6 |
| 黒糖 |
2 |
1.1 |
| モルトパウダー |
0.2 |
0.1 |
| - |
- |
- |
使用した粉
おすすめです。 |
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 パン種は、粉に対して47％（粉150ｇ→47％70ｇにしていますが
半分23.5％を水分と粉に分けて、計算しています。
（水＋パン種の水分＝全体の水分量60.5％） |
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 塩・砂糖・油分等の副材料は、極力抑えた分量になっています。 |
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 家庭用オーブンで一度に焼ける分量です。 |
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 ＨＢ ８分
一次発酵 ボールにオイルを塗って
室温27度7Ｈ後→パンチ→2ｈ
 →7Ｈ→ →パンチ→約2倍で終了。
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 ベンチタイム10分
成形 バケット
ボールから出すときは、表面を綺麗に取り出します。
コレがパンの表面クラストになります。
成形の仕方（写真で紹介）
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 時間（二次発酵）2Ｈ 35度前後
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250度→200度 25分
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＜メモ＞
分量を増やしたい時はベーカーズ％を使うと簡単に分量計算できます。
（粉100％に対して、その他の副材料の分量を％で計算します。）
ホイロ（二次発酵）では、30度を目安に。放置発酵はできません。 |
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